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01 大蒜肥腸雞 ... 原料：土公雞500克，肥腸200克，獨蒜200克，青椒塊、紅椒塊各100克。 調料： A料(山柰、八角、草果、桂皮、小茴香各2克) 芝麻油13克，鮮花椒20克，美極鮮味汁、乾花椒、豆瓣各10克，泡椒60克，料酒5克，菜子油、鮮湯各200克。 做法： 1、土公雞宰殺洗凈，斬塊;肥腸切滾刀;獨蒜洗凈。 2、凈鍋入菜子油燒至四成熱，下雞塊、肥腸爆炒出香後，加A料、乾花椒、豆瓣、泡椒。 3、再烹入料酒、芝麻油3克、美極鮮味汁、鮮湯大火燒開，然後放入獨蒜，小火燜制20分鐘。 4、另起油鍋，煸香青、紅椒塊，放入盛器打底，再放入燒好的肥腸、雞，起鍋前撒鮮花椒，澆淋芝麻油10克即可。 02 香辣豬腳皮 ... 原料：去骨生豬腳皮300克，紅辣椒圈10克，大蒜桿節100克，薑片少許。 調料：鹽5克，鄉里米酒10克，薑汁酒15克，茶油45克，醬油、味精各2克。 做法： 1、生豬腳皮切長5厘米、寬0.3厘米的條，用米酒、鹽、味精、薑汁酒醃15分鐘，待用。 2、鍋入茶油10克，燒至七成熱時入生紅辣椒小火炒1分鐘出鍋備用。 3、鍋入茶油30克，燒至八成熱時入豬腳皮、薑片大火爆炒至豬腳皮打卷。 4、入炒好的紅辣椒、木耳絲、大蒜絲、醬油小火翻勻後快速出鍋，淋上5克生茶油出鍋即可。 03 鮮椒腰花 ... 原料：豬腰子400克，貢菜100克。 調料：特製紅油50克，複製醬油10克，青花椒油8克，香油4克，白糖、蔥末各15克，味精3克，青紅米椒45克，薑絲12克，鹽2克，料酒8克。 做法： 1、豬腰去膜，去腰臊後打菊花刀，成塊，用鹽、料酒、薑絲、蔥末碼味。 2、貢菜泡漲後，切段，入沸水中汆熟，墊盤底。 3、腰花入沸水中汆至斷生，放在貢菜上。 4、將複製醬油、白糖、紅油、青花椒油、香油、味精、米椒粒調成汁，淋於腰花上即可。 特製紅油：辣椒油，又稱熟油辣椒、紅油、紅油辣椒等，是川菜必備的複合調味品。辣椒油具有色澤紅亮，味道香辣的特點，廣泛用於涼菜、熱菜、小吃、麵食、味碟的調味。常見的紅油有：干辣椒油、泡椒油、豆瓣油、辣椒麵油、鮮辣椒油。 原料：辣椒麵1干克，菜子油4千克，生薑50克，八角2個。 做法：先將辣椒麵、八角盛入專用的鋁鍋(也可用陶瓷、搪瓷器皿)內，菜子油入鍋，加入生薑(拍破)，旺火煉至約達220度時，端離火口，揀去姜塊，讓油煙迅速散盡，待油六成熱，倒入鋁鍋即可。 複製醬油：複製醬油又稱複製紅醬油，呈棕紅色，汁稠，咸甜鮮美，醇香味濃，常用於涼拌菜餚、小吃、麵食的調味，其製法為： 用料：A料(味精25克，八角、小茴香各15克，桂皮10克，甘草25克，山奈3克，花椒5克，生薑50克)，醬油10千克，紅糖1500克。 做法： 1、將A料用紗布袋裝好成，香料包，紅糖切碎。 2、鍋洗凈置中火上，放入醬油、紅糖、香料包，燒沸，改用微火保持微沸。 3、熬至醬油約剩7.5千克時，撈去香料包，將制好的醬油盛入搪瓷缸內，放入味精攪勻即可。 4、若醬油的色澤過淺，可將冰糖250克炒成棕紅，做糖色加入。 04 農家燜魚頭 ... 原料：千島湖魚頭2450克，鹽水毛豆米、紅杭椒丁、本地香芹段、鮮玉米、鹽香花生仁、旺仔煎豆、京蔥粒各50克，姜蔥粒20克。 調料：豬油、自製香油各100克，泡椒、黃豆醬、自製魚鮮醬各50克，加飯酒20克，雞精、醬油各10克，白糖、鹽、醋各5克。 做法： 1、魚頭洗凈，從頭背部劈開相連，加入鹽、10克加飯酒微醃入味。 2、凈鍋加入豬油，放入魚頭小火煎至緊皮，離鍋備用。 3、鍋下底油燒熱，加入泡椒中火炒香，加入開水2000克燒開熬出味，打渣加入豆醬、自製魚鮮醬、10克加飯酒， 4、白糖、醬油、姜蔥粒，下入魚頭中火燒10分鐘左右，加入雞精，醋收汁裝盤。 5、鍋留底油，下所有輔料炒香，淋在燒好的魚頭上。 製作關鍵：魚頭一定要用小火煎制不能用油炸.以免魚頭內的營養成份和膠質流失; 燒制時間不要過長.否則魚頭不鮮嫩。 自製香油：利用邊角余料，如香菜葉、香菜根、生薑皮、京蔥葉、蒜子、青紅椒邊角，加幾片香葉在五成熱的色拉油中小火炸干，濾渣即可。 自製魚鮮醬：魚骨1千克、青紅椒200克、本地芹菜100克、加飯酒50克、醬油20克、白糖10克、姜20克、蔥20克、鹽20克、香菜50克、胡蘿蔔100克加2千克水大火燒開，改小火燒30分鐘打渣留汁，加200克海鮮醬、30克蠔油、100克花生醬拌勻即可。 05 饞嘴泡菜雞 ... 原料：土雞一隻(重約1800克)，泡捲心菜葉150克(捲心菜加鹽水、野山椒、花椒、鮮椒浸泡一晚)，干青花椒、鮮青花椒、干紅辣椒段各5克，蔥段、青小米辣。 調料：酸梅青椒醬80克，清湯1300克，鹽、味精、料酒、濕澱粉、椒麻油、黃咖喱膏。 做法： 1、將雞宰殺洗凈，衝去血水後斬成長條塊，放入盆中加蔥、料酒、鹽、味精醃製30分鐘。 2、取泡捲心菜葉墊入盆底，雞塊加入濕澱粉抓勻，下入3成熱的油鍋中小火滑2分鐘至8成熟，撈起瀝油備用。 3、鍋入椒麻油燒至4成熱，下花椒爆香，放入黃咖喱膏、青小米辣、酸梅青椒醬小火炒香。 4、倒入清湯，下入滑好的雞塊小火浸煮2分鐘，待雞塊完全成熟時，帶湯汁一同盛入墊有泡菜的盆中。 5、鍋入椒麻油燒至5成熱，下入干青花椒、鮮青花椒、干紅辣椒段、青爆香，澆入盆中即可上桌。 關鍵： 1、醃製雞塊時多放蔥段和鮮花椒，讓椒麻味滲入雞肉。 2、煮雞塊時一定要保持小火，使湯汁似開非開，這樣煮好的雞肉才嫩，椒麻味也能充分滲透到雞肉中。 酸梅青椒醬： 二荊條青椒1000克、青小米辣400克、鮮青花椒200克、野山椒100克分別去籽打碎，放入盆中加冰花酸梅醬400克、雞汁15克、雞精10克、藤椒油200克拌勻即成。 椒麻油： 鍋入菜籽油5000克、雞油350克小火燒至四成熱，下入鮮青花椒、蔥段、薑片各250克、大紅袍乾花椒、干二荊條辣椒各150克，干朝天椒60克、八角3個、香葉10片、草果2個、丁香10克(花椒、辣椒及其餘香料均需提前用溫水浸泡20分鐘)、清雞湯400克微火熬30分鐘，待鍋中水分全部熬干，關火將油倒入不鏽鋼桶，加蓋浸泡12小時，打去渣滓，即成椒麻油。 要點：製作椒麻油時需微火慢熬，不斷攪動，以免花椒受熱不勻而發苦，待蔥、姜開始發乾、變黃，此時鍋內的水分已經全部熬干，是關火的最好時間，如關火過早椒麻油麻而不香，關火過晚椒麻油會發苦。 06 醬香豆腐筍 ... 原料：內酯豆腐300克，高筍150克，蒜苗100克，尖椒50克。 調料： A料(鹽3克，雞精、味精、甜麵醬各5克，海鮮醬、柱侯醬各8克) 色拉油500克(約耗150克)，濕澱粉5克，清水100克。 做法： 1、內酯豆腐切條，用7成油溫炸至定型，撈出瀝油，待用。 2、高筍切條，氽水後用7成油溫拉油，倒起瀝油。 3、鍋中入底油，將A料下鍋炒香，注入清水，放入炸好的高筍、豆腐，加熱收汁。 4、放入尖椒和蒜苗，勾薄芡，起鍋裝盤即可。 07 秘制小炒甲魚 ... 這款甲魚的味美之處，在於用了一款自製的甲魚油提味，而在炒制甲魚時，除了這款甲魚油，還要再加入一些豬油。原因是：豬油凝固得快，能把醬汁的味道完全包在甲魚肉上。 初加工： 1、燙皮：60℃-80℃的熱水最適宜 甲魚放入容器，倒入熱水燙1分鐘，用手褪去其表面的薄膜，特別要注意清理頸部、腋窩、四趾等有褶皺的地方，並去掉趾甲。燙甲魚時需注意水溫不可太高，60℃-80℃最相宜，泡的時間不可太長，1分鐘足矣，不然表皮會跟肉連在一起，很難剝落。 2、宰殺：咽喉放血、尖刀卸殼 將甲魚翻身，肚皮朝上，它的頭會自然伸出來，用手卡住甲魚的頭，朝著甲魚的咽喉割下一刀，把甲魚倒拎放血，待血放盡，用刀沿背甲與裙邊交接處剖開，清除內臟，特別是甲魚4隻腳裡面黃黃的、類似脂肪的東西一定要去除乾淨，否則甲魚會很腥。 3、汆水、過油全為去腥 甲魚斬塊後，一般應先汆水、過油後才能進行烹調，汆水是為了將甲魚肉中殘留的血沫清除乾淨，過油一是為了進一步去腥，二是為了讓甲魚肉口感緊緻。過油時應注意，要高油溫下鍋小火浸炸，待甲魚肉顏色金黃即可撈出。 熟處理： 炒鍋炙凈，下入自製甲魚油60克、豬油20克燒至六成熱，下入薑片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、干紅椒段10克爆香，加入郫縣豆瓣30克、糖5克炒出香味，倒入拉過油的甲魚塊1000克、青紅美人椒段各200克、炸蒜瓣250克，調入味精3克、雞精3克、白鬍椒5克、老抽5克、高湯200克大火炒勻，待將湯汁收干，沿鍋邊烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起鍋走菜。 自製甲魚油： 混合油200斤(色拉油、豬油、雞油各1/3)燒至六成熱，下入蔥段20斤、薑片20斤、干蔥30斤、香菜60斤小火炸干，倒入糊辣椒(熱油沖燙辣椒麵製成)15斤、香水魚料12袋(每袋250克)、李錦記香辣醬8瓶(每瓶300克)、紅久久火鍋料10袋(每袋450克)、郫縣豆瓣30斤、十三香10盒、香葉500克、桂皮200克、八角100克、白蔻200克、小茴香200克，小火翻炒3小時，出鍋前加入粗辣椒麵20斤、白酒500克，關火攪勻、出香，瀝去渣滓，留油備用。 08 明爐酸湯桂魚 ... 原料：桂魚1條約750克，綠豆寬粉、小米椒各50克，野山椒20克，蔥、姜各10克。 調料：特製酸湯750克，鹽10克，魚露5克，料酒10克，白糖3克，雞精5克，香醋10克，色拉油10克。 做法： 1、將桂魚清洗乾淨，起肉切片，加蔥、姜、鹽、料酒碼味約10分鐘;綠豆寬粉用水泡軟備用。 2、將碼好味的桂魚肉上籠旺火蒸2-3分鐘至剛熟後取出裝盤。 3、鍋放油燒至六成熱，鍋內放入野山椒小火炒香，加入特製酸湯、寬粉、鹽、魚露、香醋、白糖、雞精調好味道。 4、大火燒開，淋在蒸好的魚上，撒上小米椒即可、上菜時在盤底點上酒精爐，既能使寬粉軟滑，能增加氣氛。 特製酸湯： 鍋內放少許色拉油，七成熱時下入蒜片、蔥結、西紅柿片300克、番茄醬150克，小火翻炒2分鐘，加入熱水500克，大火燒開，放味精、雞精、紅醋(增酸提色)、白醋(增酸)，打去料渣即成。 09 臭豆腐豬手缽 ... 原料：豬手1000克，臭豆腐8片，姜、大蒜瓣各5克，干辣椒3克。 調料：八角、桂皮、鹽、雞精、美極醬油各5克，味精、十三香各3克，糖120克，辣妹子醬15克，高湯1000克，色拉油700克。 做法： 1、先將豬手去毛刮洗乾淨，切成兩半，然後切成長6厘米、寬5厘米的塊，入沸水氽2分鐘待用，白糖入三成熱油中小火熬成糖色。 2、炒鍋置火上，放入色拉油100克燒至五成熱，依次下八角、桂皮、生薑、蒜瓣、辣妹子醬大火煸炒出香味，加入高湯，然後放入糖色、十三香、精鹽、味精、美極醬油、雞精調好味燒開。 3、將調好的湯倒入沙鍋，將豬手放入，沙鍋放火上，用大火燒開後改小火煨約1小時至豬手色紅肉爛即成。同時把臭豆腐入七成熱油鍋中小火炸3分鐘出鍋。 4、凈炒鍋里放入50克色拉油，燒六成熱後放入大蒜瓣、干辣椒大火炒香。將煨好的豬手和炸好的臭豆腐一同下鍋，與炒好的蒜肉和干椒一同翻炒幾下後，裝入沙煲即可。 10 瓦缽汗蒸雞 ... 原料：凈土雞1隻(雞肝、雞胗留用)1.5千克，五花肉塊30克，鮮板栗10克。 調料：海天草菇老抽8克，鹽6克，雞粉2克，味精6克，薑片2克，清水750克，菜子油150克，香料粉3克，蔥花3克，紅干椒2克，白糖8克。 做法： 1、土雞洗凈，用流動水沖泡2小時至無血水，將雞的腹部劃上兩刀，放入盆中，加鹽、老抽醃漬10分鐘，待用。 2、鍋中加入菜子油，燒至5成熱時，放入五花肉小火煎至兩面金黃色，取出待用。 3、鍋中加入清水，放入白糖、老抽燒沸，放入雞粉調和，入醃好的土雞大火汆約2分鐘至表皮緊縮時，撈出控干水份，用老抽均勻地塗抹在土雞表面。 4、將土雞、雞肝、板栗、五花肉塊、雞胗、薑片、紅干椒，重新放入汆雞的原湯中小火煨1小時。 5、將蓋子揭開，看湯汁是否夠用(因為有的瓦缸會漏水)，再將蓋子蓋好用小火煨1小時，待湯汁粘稠、色澤金黃、表皮水分將干時離火，撒自製的香料粉、味精和蔥花即可。 關鍵： 在煨制土雞時，必須使用瓦缸盆和蜂窩煤灶。當雞煨制了1小時後將蓋子揭開，看湯汁是否夠用，因為有些瓦缸長時間使用後會漏水，如果發現水分不夠用，就需要再加入燒熱的汆雞的原湯，量以沒過雞翅為好，然後再將蓋子蓋好煨制1小時。 瓦缸的保存： 買回來的瓦缸不能浸泡，否則加熱時容易裂。清洗時，要等瓦缸完全涼透再刷洗，但不要浸泡。 香料粉： 核苷酸800克，胺基酸200克，味精150克，雞骨粉5克調勻即成。 閱讀是一種智慧，分享是一種美德。關注點讚轉發評論就是進步，成就自己幫助別人，配方來之不易，多多轉發
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